法國黑鑽石 – 松露

在台灣講到松露,比較常聽到義大利的白松露。但事實上,法國因為風土條件的關係,是世界上主要的松露重點產區。

然而,『松露』到底是什麼?為何米其林大廚們將之視為珍寶?松露風味的美妙又在哪裡?

以下利用幾個主題跟大家分享一下松露的故事:

 

√ 松露是什麼?有哪些種類?有何區別?

√ 市面上販售的松露橄欖油、鹽巴都是『假的』?!(消費者應該怎麼辨別、怎麼選購?)

√ 跟著傑克櫻桃體驗松露全餐


松露,法文 Truffe,學名 Tuber。

松露實際上是一種蕈類,類似香菇。來源是菌種,只在某些樹種根部繁殖,成熟後果實藏在地下5到40公分處。

以往採集松露主要是利用豬隻,因為牠們嗅覺相當敏銳,但是豬隻找到松露往往直接吃掉,所以目前多半是利用狗來找尋松露。

狗的品種上沒有特別限制,除了法鬥犬(嗅覺不靈敏)之外,大部分的狗都能夠接受訓練。訓練有素的松露犬價值連城,住處通常戒備森嚴,深怕被盜竊這樣。

雖說是香菇的一種,但是『松露』的價位卻是高人一等。

我想是因為松露本人非常『傲嬌』吧!

松露本身是菌種,其實到處都找得到,全年都可以生長,但是世界上比較知名的松露(如黑松露)在生長過程中受到很多風土條件限制,也就是說非常地難種,一個閃失(雨下太多或太少),很可能當季就沒有任何產量。

數量有限之外,新鮮松露本身的氣味也是相當濃郁豐富、變化萬千,松露本身沒有什麼營養價值,不新鮮的松露嚼起來也像蠟燭,但是因為松露本身香氣濃郁強烈,用在料理飲食上,細緻又豐富有層次的氣味可以帶出食材多樣面貌。

全世界目前存在約兩百多種不同的松露,歐洲大概有三十多種。

松露通常只出現在北半球,但是近幾年在澳洲、紐西蘭也慢慢種植出不錯的松露品種。

是的,松露有很多不同品種,味道各不相同,就跟不同的水果一樣,如桃子、李子、杏桃等,外觀類似但味道內容大不相同。

松露是菌種,到處都有,南法這裡的山丘有時候隨便挖挖都可以找得到,然而不是每種松露都『好吃』,農民採集時會判斷,沒有料理價值的松露會被放回土裡,熟成之後腐爛留在土裏又變菌種,繼續下一輪生態。

法國目前比較常被採收保留的有七種松露,這邊介紹最有名的幾種:

(正規的餐廳如果使用松露入菜,菜單上通常會標示出使用的松露品種學名。)


Truffe Noire du Périgord  (學名:Tuber melanosporum ,俗名:黑松露)

Périgord是法國西南部一個城市,大概位於波爾多 Bordeaux 跟里摩日 Limoges 之間,很多台灣美食團常常衝著黑松露之名,帶團到這個城市參觀。

其實黑松露在全法國都找得到,之所以在名稱上還保留這個地名,主要在於歷史跟文化的意義。

黑松露目前在市場上價格一公斤約一千歐元左右,大概在每年12月中到隔年3月間採收。新鮮黑松露可以保存約一週左右。

黑松露生長喜歡石灰質豐富的土壤,喜歡椴樹、橡樹的根部。傑克櫻桃居住的城市Uzes,位居嘉德省(Gard),也就是嘉德水道橋所在地,風土條件(石灰岩地質、日照雨量配合、農作物多樣)配合情況下,是法國黑松露最主要產區。

法國最大的黑松露教學園區也在這裡,每年一月中在市中心舉辦的黑松露嘉年華也會聚集全國各地的松露愛好者,當中更是不乏米其林星級主廚。


Truffe d’Alba, Truffe Blanche d’Italie (俗名:義大利白松露、學名:Tuber magnatum)

義大利白松露是目前世界上最珍貴的松露,一公斤大概要價四千到六千歐元。

產量比黑松露少很多,也比黑松露脆弱、難保存,新鮮白松露只能放置2到3天,必須及早食用。

產季是每年九到十二月,風味非常別緻精巧、香甜濃郁,雖然很貴,但是相當值得,一生必定得品嚐過一次(傑克櫻桃蓋章)!


Truffe d’été, Truffe de la Saint Jean (俗名:夏季白松露,學名:Tuber aestivum)

法國也有白松露,主要產季是每年四到八月,所以又叫做夏季松露。

很多不肖商人常常拿夏季白松露矇騙善良單純的觀光客。夏季松露雖然也是白的,但是風味跟義大利的Truffe d’Alba完完全全地不同,價格也是天地之差,法國的夏季松露大約一公斤200-300歐元左右。

夏季松露的生長環境需求跟黑松露類似,菌種可以同時存在,以往農民在夏季採收的白松露多半保留給豬隻食用,一直到近年夏季白松露有逐漸翻身的跡象。夏季松露無法承受烹煮,只能生吃,味道沒有黑松露濃郁,但是自有一種輕巧溫和的美感。


Truffe Borchii (學名:Tuber Borchii)

最後介紹一款傑克櫻桃的最愛:Borchii 白松露。

這款松露是義大利Alba白松露的表親,產季約是每年二到五月,產量比Alba多,也更常見。

味道跟Alba類似,但價格便宜許多(一公斤約六百歐左右),也是目前市面上白松露料理常使用的松露種類。


松露鹽巴,松露橄欖油攏是假!?

我們知道松露的氣味非常濃郁且強烈,少許幾片新鮮松露,放進植物油裡,就可以散發出濃郁的松露氣息。農民或是大廚們也都是如此使用松露,收到新鮮松露前兩天,把松露跟生米、雞蛋一起存放,濃郁的香氣滲透進蛋殼,煎出來的雞蛋就帶有松露的香氛(身價立即翻漲)。

普羅老百姓也想照著做啊,可是哪有這麼容易取得新鮮松露、辨別好壞,所以市面上出現了許多『松露相關』的製品:松露鹽巴、松露橄欖油等等。

傑克櫻桃認識的所有松露相關的業者,不管是松露農民、主廚大廚,所有人(沒有任何例外)都對這些產品嗤之以鼻。為什麼呢?

因為這些標榜著『松露XX』的產品,裡面其實沒有任何松露!

法國的商標不會騙人,拿果汁來說,如果不是百分之百純果汁,商標上不能使用 Jus 這個字(通常是用 Nectar:一部分果汁或果泥,加水和糖份混合)。

優格也是,中文一概說『草莓優格」,然而法文標籤必須區別 Yahourt aux fraises (裡頭可以吃到草莓,即便是小顆粒)或是 Yahourt arôme fraise(只有草莓味,沒有草莓)。

照片非香精本人!

是的,arôme !香精。

下回大家選購產品時,可以仔細看看標籤。底下以市面上普遍的松露橄欖油為例,標籤上標示內容物通常為:

huile d’olive extra vierge, arôme truffe. (橄欖油,松露香精)

是的,沒有任何松露在裡面,我們聞到的香味全是香精來的。

客倌要說了,可是我有買過裡頭有真的放松露、看得到松露的橄欖油唷?

來,老師剛剛有說我們有在聽,新鮮黑松露保存期限最多一週,我們在瓶裡看到的不可能是新鮮松露(不然放久會腐爛掉),而乾燥的松露沒有氣味,沒有氣味!所以這瓶油裡的松露氣味主要來源是『香精』,而不是擺在瓶裡裝飾的乾燥松露!

 

在餐廳裡也是一樣的,一道菜的菜名上要能使用 『 à la truffe』,菜裏必需要包含至少 3%的松露。

陷阱同時也在這裡,看得到松露,但是吃到的味道不一定來自松露!

有些餐廳業者料理使用的松露香精提味,然後放上乾燥的松露末(乾燥松露沒有任何味道!),超過 3了名稱沒問題,但是吃進去的依舊是香精。


這麼多陷阱的話,我們自己去找小農買松露吧!

選購新鮮松露也有技巧,底下簡單說兩個。

選購新鮮松露時一定要切開一角確認松露品種。

幾乎所有不同品種的松露外觀都極其類似,即便是資深老練的松露農民,也沒有辦法從外觀辨別這是黑松露或是白松露(從氣味可以)。一般消費者選購時,務必確認松露有切開一角看到內容物,畢竟不同品種的松露價格從兩百到六千歐一公斤都有可能。

選購新鮮松露時,不要找那些把松露全部放在玻璃罐裡的商人。

新鮮松露味道濃郁,品質低劣的松露本身沒有氣味,但非常容易沾附味道。也就是說,商人只需要在玻璃罐底放一顆新鮮高級的松露,罐裡擺置廉價便宜的松露,很容易便可以魚目混珠。


說了這麼多,老話一句,不想上當被騙當冤大頭,又想品嚐好滋味,跟著傑克櫻桃走就沒錯啦!

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加了蘭姆酒的松露冰淇淋 (這道太銷魂了!)

最後來杯咖啡跟黑白松露牛奶糖!


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